Magne Àpat Medul·lar del 19 de juny de 2014

Cartell del MAM

El dijous 19 de juny de 2014 fou l'assenyalat per a convocar un Magne Àpat Medul·lar (MAM), és a dir, un dinar per a il·lustres comensals que, per la seua ampla i incontestable trajectòria en la ingesta de paelles de fetge de bou, han esdevingut creditors d'un merescut prestigi gastrònic.

També el dijous 19 de juny de 2014 es complien tres-cents set anys de la crema de Xàtiva per Felip V, i alhora es coronava rei Felip VI. Coincidència potser casual, però en cap cas mancada de significació, ja que la imposició de l'absolutisme botifler, enfront del parlamentarisme anglès i holandès, va suposar per als valencians una desfeta de la qual potser encara no ens hem recuperat.

Entrada del Blanqueries

El restaurant Blanqueries va ser l'escollit per a celebrar l'esdeveniment. Ubicat en la zona on el gremi de blanquers de la ciutat de València desenvolupava el seu ofici d'assaonar les pells, va encetar la seua trajectòria el 17 de juliol de 2013 i va rebre els comensals amb una catifa roja que guiava l'accés al local. 

Una eficaç gestió de l'ecònom de la Confraria Medul·lar va permetre ajustar les condicions de l'àpat en termes satisfactoris, la qual cosa implica la possibilitat de tornar en futures edicions del MAM.

Amanida de salmó

La proposta dels cuiners del Blanqueries, Guillermo Pérez i Rubén Navarro, s'encetava amb una amanida de salmó marinat amb contrasts, una torrada d'abadejo amb mussolina i la “merendola” de foie.

"Merendola" de foie

Galta ibèrica

Com a segons plats, els comensals escolliren galta ibèrica amb parmetier de creïlla o llom de corbina amb albergínia a la flama. I a les postres es podia triar entre  Tatin, pastís de formatge o Brownie.

Llom de corbina

Podem destacar la unanimitat dels comensals en la valoració del menjar: excel·lent relació qualitat preu, producte ben tractat, bona matèria primera, i un servici atent i correcte que va estar a l'alçada de l'àpat. De fet, cal agrair els suggeriments a l'hora d'escollir els vins. Vàrem tastar Via Edetana Blanc 2013, de la Terra Alta, elaborat amb un 70% de garnatxa blanca procedent de vinyes de més de 40 anys i un 30% de viognier. I Morande Gran Reserva, un vi negre procedent de la Vall del Maipo, en  Xile, elaborat amb la varietat carmenère, que originalment es conreava a la regió de Médoc (Bordeus, Aquitània) i que va ser redescoberta a Xile, per l'ampelògraf francès Jean-Michel Boursiquot.

Jean Michel Boursiquot

Detall de Blanqueries

No direm molt més de l'àpat, ja que amb les noves tecnologies, la divulgació d'opinions sobre les coses del beure i el menjar s'ha universalitzat de manera tan generalitzada, que a Internet podeu fer-vos una idea ben aproximada de les prestacions del restaurant Blanqueries. Però sí volem constatar que l'absolutisme dels crítics gastronòmics oficials va diluint-se a poc a poc. I això, és positiu.

Lluny queden ja els temps en els que les guies impreses, més o menys locals o internacionals, eren la referència única dels interessats en gaudir d'un bon àpat. Enfront del crític, ara s'estila la promoció i la divulgació d'allò que es considera òptim des de l'opinió subjectiva de qui, com passava amb el despotisme il·lustrat, ostenta el monopoli de decidir a qui cal enlairar i quan.

Altre detall

Els gourmets ara són foodies, i anar a un restaurant ha esdevingut una "experiència gastronòmica", en la que rituals com envinar les copes, o decantar els vins són, de vegades, l'excusa perfecta per encarir els preus. Però al mateix temps han sorgit per tot arreu professionals i aficionats que opinen lliurement de llurs visites als restaurants, de manera que crítiques anònimes poden perjudicar de manera infinita  la “fama” dels professionals de l'hostaleria o projectar-los com a local de moda, on trobar taula passa a ser un acte heroic, malgrat la crisi que patim. Però de sobte, l'opinió s'eleva a disciplina acadèmica, fins consagrar per al poble, però sense el poble, els valors gastronòmics de l'oficialitat...

Reflexionem doncs sobre el despotisme il·lustrat gastronòmic, ben present als mitjans de comunicació, i que projecta una realitat que sempre serà parcial i interessada, des d'una suposada neutralitat elitista que no compartim. Per això el passat 19 de junt de 2014, l'Acadèmia del Fetge de Bou va aprovar en un digne MAM, el seu blasó, que després d'un rigorós treball heràldic per part de l'excel·lentíssim Camarlenc de la Confraria, recull els postulats gastrònics alternatius a una oficialitat gastronòmica de la qual preferim fugir: gastrònica i prou, afirma rotund el blasó, mentre la clàssica llengua llatina proclama: Nihil melius bovis iecore, és a dir: res millor que el fetge de bou. I tot sense oblidar la figura de l'excel·lentíssim i perpetu Secretari Fundador de la Confraria.

Taulell amb l'escut EFB

L'escut de l'Acadèmia del Fetge de Bou va ser presentat sobre un taulell artesà de ceràmica de Manises decorat amb la tècnica de corda seca, que és una de les mes antigues que s'utilitzen en l'elaboració de de taulells, i és molt laboriosa.

La tècnica de la corda seca va nàixer en Al-Àndalus a la fi del segle X, a les acaballes del període califal, i presenta la particularitat de que les diferents parts del dibuix queden en relleu, mentre que una espècie de cordell fi separa els colors (esmalts) perquè no es barregen. Després de vorejar-ho amb el cordó –es diu perfilar- s'emplenen totes les zones amb un pinzell i gota a gota es col·loca l'esmalt (altament tòxic). Posteriorment s'introduix en un forn ceràmic, on ha d'estar unes 24 hores (9 en cocció i seguint una decisiva corba de temperatura), fins a arribar aproximadament als 980º. Gràcies a les gestions de Carlos Martí, els confrares medul·lars compten ja amb l'escut de l'Acadèmia elaborat amb la tècnica de la corda seca.

La confraria mostra amb orgull el nou blasó

Després del preceptiu berengeno, reflectit també a l'escut mitjançant una albergínia localitzable en la part inferior, l'acte va concloure brillantment amb la interpretació de l'Himen de l'Acadèmia del Fetge de Bou, elaborat a partir de la música de Lluís Romeu, i que vos animem a cantar amb l'ajut del següent vídeo: