IV Edició acadèmica de la Paella de Fetge de Bou

La suggeridora imatge presa l'any 1968 als carrers d'Àmsterdam, pel fotògraf danès Theo van Houts, d'unes xiques que ben bé podrien ser bessones, de trets tailandesos i abillades amb mini falda gairebé microscòpica, era el reclam de la quarta edició culta de la paella de fetge de bou en Ca Pepico, que es va celebrar el tercer divendres de febrer de 2015.

Comensals a l'entrada de Ca Pepico

La convocatòria del 20 de febrer de 2015, ajustada als preceptes estatutaris, dispensava als nouvinguts d'aportar el sempre recomanable “Calendario Zaragozano”, ja que era preceptiu comptar amb un exemplar de l'edició 2015 de Cutrity (la revista de la contracultura). 

General puntualitat i espectacular acollida en Ca Pepico, que lluïa especialment decorat per a l'esdeveniment amb el blasó de confraria de La paella del Fetge de Bou i les seues expeditives consignes: nihil melius bovis iecori, gastrònica i prou.

Cal reconèixer la incontestable contribució de Pepe Ferrer i de tot el seu equip a la dignificació i prestigi de l'edició culta. I a més a més, agraïm també el recolzament que des dels seus comptes de Twiter van donar a l’event el gran Eugeni Alemany, Cova Morales i la presidenta de l'Acadèmia de Gastronomia autonòmica, Cuchita Lluch.

Imatge posterior de les xicones del reclam

Tot i que la idea que tenim al nostre imaginari de les dones tailandeses sol ser la de persones menudes, primes, de cos harmoniós i cabell llarg caient a l'altura del muscle, podríem dir que les eventuals protagonistes de la quarta convocatòria en Ca Pepico haurien pogut dedicar-se al contraban, ja que el seu prodigiós pentinat, que només trobaria parangó a les nostres latituds amb el de Consuelo Císcar, seria un òptim amagatall d'infinitat d'andròmines. 

I és que, el cridaner behive que llueixen les dues xiques és un complicat pentinat femení que rep el seu nom per la seua semblança a un rusc, i que consisteix a fixar una massa de cabell sobre el crani.

Amb tots aquests precedents que hem esmentat, s'encetava l'àpat on el pròleg estava conformat per una sòlida proposta de producte de qualitat: pa amb tomata, all i oli i oli verge, esgarrat, patetes de sèpia amb ceba, carxofa i fetge de bou fregit amb alls.

Les patetes de sèpia i l'esgarrat de Ca Pepico

Ca Pepico proclama encertadament que a la taula i al vi, al primer crit, i no podem resistir-nos a confirmar que així ha de ser, ja que quan el coneixement i l'estima que Pepe Ferrer té pel vi es conjumina amb els plats de la cuina valenciana de tota la vida,  el resultat és mereixedor dels millors qualificatius.

Fou un plaer de retrobar-se amb les patetes de sèpia amb ceba, remullades amb Cucú, un vi blanc 100% verdejo elaborat amb raïms propis del celler “Barco del Corneta”, un projecte molt personal de l'enòloga Beatriz Herranz Sanz.

Acollit a la Indicació Geogràfica Protegida “Vino de la Tierra de Castilla y León” i elaborat amb criteris d’agricultura ecològica, presenta  un 50% de verdejo fermentat en barrica (8 mesos) i un 50% de verdejo jove criat en dipòsit. 

Vins oferits per Pepe Ferrer en la quarta edició acadèmica del 20 de febrer de 2015

I va ser un detall que valorem especialment com a “marca de la casa”, presentar amb les carxofes de l’horta (producte excel·lent) l’amontillado Zuleta, de criança biològica en un primer estadi, de les camamilles de les quals prové, i de criança oxidativa en un segon, de la varietat palomino al 100%, amb uns 7-8 anys de criança en botes de roure americà mitjançant el sistema de soleras i criaderas. La seua graduació alcohòlica és del 17,5 %.

Tonells en Delgado Zuleta

Cal dir que Delgado Zuleta és un dels cellers familiars més antics del Marco de Jerez. L'empresa va començar en 1744 per Francisco Gil de Ledesma y Sotomayor. 

A les acaballes del segle XIX, una de les seues descendents directes es va casar amb Don José Delgado i Zuleta, marí de guerra, que en un dels seus viatges de navegació, va arribar al port de Sanlúcar de Barrameda, va deixar la seua carrera militar i va passar a ocupar-se del negoci vinater, adoptant l'empresa el seu nom i cognoms.

Pel que fa a la paella de fetge de bou, els comensals criticaren la grandària dels trossos i la quantitat de brou. Heus ací una imatge, que diuen que val més que mil paraules:

Crítica gràfica de la Paella acadèmica de Fetge de Bou 2015

Certament els dos factors assenyalats eren els més cridaners quan es va presentar la paella. Però també cal dir que en passar el temps, el brou anà minvant, i que més d'un comensal va repetir, fins i tot més d'una vegada.

Els vins negres que Pepe Ferrer va proposar no podien passar desapercebuts, ni pels seus noms ni per la seua qualitat: ChateauPaquita (2013), elaborat per Eloi Cedó Perelló amb les varietats callet (40%), mantonegro (40%) fermentades en acer, i monastrell (15%) i syrah (5%), vinificades amb maceració carbònica. La nota del tast qualifica el resultat com un vi fragant, fresc i lleuger, directe, fosc i de glop fàcil, amb murta, gerd i cor vegetal.

Acollit a la denominació "Vi de la Terra de Mallorca", el celler “Sistema Vinari” treballa amb varietats locals com ara Callet, Fogoneu , Manto Negro i Prensal Blanc, i amb aportacions de Monastrell i Syrah. L'etiqueta, amb un quadrat de cinocèfals dionisíacs és obra de Marc O’Callaghan Selva.

El vi de Fontanars en el seu context

I de Fontanars dels Alforins tastarem El cordero y las vírgenes. Pilar Esteve, la seua parella Josep Domenech i Joan Llobell presenten un projecte nascut l'any 2011: el celler Fil·loxera & Cia, que ells qualifiquen com “de garatge”, o fins i tot “de cotxera, pati i barbacoa”. Perquè és l’espai que el celler ha envaït en la seua casa. Allí guarden les seues úniques propietats, les tres barriques i l'únic dipòsit de fermentació. Tot la resta es lloga o demana prestat quan arriba la verema, fins l'any següent.

Elaborat per parts iguals de garnatxa, tempranillo i monastrell, a les quals afigen un toc de blanca malvesia, el raïm es fermenta i es cria en barriques per separat durant set mesos, per a reunir-lo després i retornar-lo a la fusta fins a completar un total de catorze mesos. El resultat complau. Quant al nom del vi, respon a una cita dels comentaris a l’Apocalipsi del Beat de Liébana que exalta la virtut en una escena del judici final.

Els assistents

A les postres Ca Pepico va tornar a sorprendre, amb un pastís personalitzat que va ser tot un encert per als més llépols.

L'àpat va finalitzar amb cafè, perol i una sessió fotogràfica que va fer les delícies de nouvinguts i medul·lars.

Menú del 20-02-2015

I com a epíleg, transcrivim el testimoni d'un nou afecte a la paella de fetge de bou i a la gastrònica, que agraïm ben sincerament: